01Origem
A panela de pressão tem, ao contrário do garfo e da colher, um inventor conhecido e uma data. Em 1679, o físico francês Denis Papin, então assistente de Robert Boyle em Londres, apresentou à Royal Society um 'digestor', um recipiente de ferro fundido com tampa aparafusada, no qual a água aquecida acima dos 100 graus amolecia ossos até virar geleia. Em 1681, ele publicou o livro 'A New Digester or Engine for Softening Bones', com receitas e instruções. O objetivo não era cozinhar mais rápido, e sim aproveitar partes do animal que iam para o lixo.
O princípio físico é simples e continua o mesmo: em recipiente fechado, o vapor acumulado eleva a pressão interna, e a água só ferve a uma temperatura maior, em torno de 120 graus nas panelas domésticas modernas. Nessa temperatura, fibras e amidos cedem em uma fração do tempo. Papin percebeu o perigo de um recipiente fechado aquecido e acrescentou uma válvula de segurança com peso, que se abria quando a pressão passava do limite. Essa válvula é considerada a primeira de seu tipo e influenciou o desenvolvimento das máquinas a vapor.
Apesar da demonstração bem-sucedida, inclusive em um jantar relatado pelo diarista John Evelyn em 1682, o digestor ficou restrito a laboratórios e curiosidades por mais de um século. O ferro era pesado, a vedação difícil e as explosões, frequentes. Ao longo do século XIX, fabricantes europeus produziram versões para hospitais, conservas e cozinhas industriais, mas a panela doméstica de uso corrente só surgiu quando o alumínio fundido e as juntas de borracha a tornaram leve e segura, nas primeiras décadas do século XX.
02Período histórico
Papin trabalhava no auge da Revolução Científica. A Royal Society, fundada em 1660, reunia investigadores que mediam a pressão do ar, construíam bombas de vácuo e discutiam a natureza do calor. Boyle acabara de formular a lei que leva seu nome sobre os gases. O digestor era, portanto, filho de um ambiente experimental, não de uma cozinha.
Também era filho de uma Europa que vivia carestias periódicas. Reduzir ossos a caldo nutritivo tinha apelo prático em sociedades onde carne era cara. O mesmo Papin, protestante que deixou a França após a revogação do Édito de Nantes em 1685, seguiu para a Alemanha e ali desenhou um cilindro com pistão movido a vapor, elo entre sua panela e a máquina a vapor de Newcomen.
03Evolução ao longo do tempo
Do digestor ao autoclave
No século XIX, o princípio de Papin foi aplicado em escala industrial. Autoclaves esterilizavam instrumentos cirúrgicos e enlatados, e cozinhas de quartéis e hospitais usavam marmitas fechadas. Patentes de panelas de pressão para uso doméstico aparecem em vários países europeus a partir da segunda metade do século, em geral de ferro fundido, pesadas e de vedação precária, o que limitava a adoção.
Alumínio e a 'olla exprés'
Em 1919, o espanhol José Alix Martínez, de Zaragoza, patenteou a 'olla exprés', uma das primeiras panelas de pressão leves de uso doméstico, acompanhada de livro de receitas. O alumínio, que se tornara barato após a eletrólise industrial do fim do século XIX, permitiu panelas de dois ou três quilos, e a borracha vulcanizada deu juntas que vedavam sem parafusos.
A feira de 1939 e o pós-guerra
Na Feira Mundial de Nova York, em 1939, a National Pressure Cooker Company apresentou a 'Presto', com tampa de encaixe por giro e válvula reguladora de peso. Com o racionamento da Segunda Guerra e, depois, a corrida pelo conforto doméstico, a panela se espalhou pelos Estados Unidos e pela Europa. Nos anos 1950, dezenas de fabricantes produziam modelos parecidos, nem todos seguros, o que gerou acidentes e normas técnicas.
Segurança e eletrônica
A segunda geração, a partir dos anos 1970, trouxe travas que impedem abrir a tampa sob pressão, válvulas redundantes e indicadores de nível. A partir de 2010, as panelas elétricas multifuncionais, popularizadas pela canadense Instant Pot, acrescentaram sensores e temporizadores, transformando o utensílio em aparelho programável, sem alterar o princípio de Papin.
04Fatos curiosos
- John Evelyn, diarista inglês, registrou em 12 de abril de 1682 um jantar filosófico em que todos os pratos, até os ossos, haviam sido preparados no digestor de Papin.
- A válvula de segurança de Papin, um peso sobre um orifício, é a mesma solução que ainda hoje libera o chiado das panelas de pressão comuns.
- Em altitudes elevadas, onde a água ferve abaixo de 100 graus, a panela de pressão é quase obrigatória: em cidades andinas acima de 3 mil metros, feijão em panela aberta pode levar o dia inteiro.
- Na Índia, a panela de pressão de alumínio da marca Hawkins, lançada em 1959, tornou-se presente de casamento e símbolo da cozinha urbana.
- O apito das panelas é tão característico que virou expressão: dizer que 'a panela vai estourar' descreve tensão acumulada em política e futebol.
- Panelas de pressão modernas operam em geral entre 0,8 e 1 bar acima da pressão atmosférica, o que eleva o ponto de ebulição da água para cerca de 120 graus.
05Contexto social
A panela de pressão é uma tecnologia de economia: de tempo, de combustível e de dinheiro. Em cozinhas sem gás encanado, onde cada botijão custa, reduzir duas horas de fervura a trinta minutos faz diferença no orçamento. Por isso ela foi adotada com entusiasmo em países de classe média emergente ao longo do século XX, da Espanha à Índia e ao Brasil, muitas vezes antes de aparelhos elétricos como a geladeira.
Ela também mudou a jornada de quem cozinha, sobretudo das mulheres que passaram a trabalhar fora. Preparar feijão, grão-de-bico ou carnes duras deixou de exigir uma tarde inteira ao fogão. Ao mesmo tempo, o medo de explosão, alimentado por acidentes reais com panelas mal conservadas, criou uma relação de respeito com o objeto que não existe com outros utensílios, e que as normas de certificação tentam dissipar.
06No Brasil
Poucos países combinam tão bem com a panela de pressão quanto o Brasil, onde o feijão é prato diário e, em panela aberta, exige duas a três horas de fervura. Sob pressão, o mesmo feijão fica pronto em vinte a trinta minutos. A difusão veio nas décadas de 1950 e 1960, com a produção nacional de panelas de alumínio fundido e a chegada do gás de botijão às cidades. Marcas como Panex, Rochedo, Clock e, mais tarde, Tramontina fizeram do utensílio um item quase universal nas cozinhas do país.
O Inmetro tornou obrigatória a certificação das panelas de pressão vendidas no Brasil, que precisam ter válvula de segurança, anel de borracha substituível e selo de conformidade; a recomendação oficial é trocar o anel periodicamente e nunca forçar a abertura da tampa. O feijão de pressão, a carne de panela e o mocotó são pratos que praticamente nasceram desse utensílio.
07Linha do tempo
- 1679
Denis Papin apresenta o digestor à Royal Society de Londres.
- 1681
Publicação do livro de Papin sobre o digestor, com receitas.
- 1682
Jantar relatado por John Evelyn, todo preparado no digestor.
- 1919
José Alix Martínez patenteia a 'olla exprés' em Zaragoza.
- 1939
A panela 'Presto' é apresentada na Feira Mundial de Nova York.
- décadas de 1950 e 1960
Produção nacional de panelas de alumínio populariza o utensílio no Brasil.
- 2010
Lançamento da Instant Pot, panela de pressão elétrica programável.
08Comparativo
| Aspecto | Digestor de Papin | Panela atual |
|---|---|---|
| Material | Ferro fundido | Alumínio ou aço inoxidável |
| Fechamento | Tampa aparafusada | Tampa de giro com junta de borracha |
| Segurança | Uma válvula de peso | Válvula de peso, válvula de alívio e trava de tampa |
| Uso | Laboratório e demonstrações | Cozinha doméstica diária |
| Peso aproximado | Dezenas de quilos | Dois a três quilos |
09Perguntas frequentes
Quem inventou a panela de pressão?
O físico francês Denis Papin, que em 1679 apresentou em Londres o digestor, recipiente fechado que cozinhava ossos sob pressão. A panela doméstica leve só apareceu no século XX.
Por que a panela de pressão cozinha mais rápido?
Porque, fechada, acumula vapor e eleva a pressão interna. A água passa a ferver a cerca de 120 graus em vez de 100, e o calor extra rompe fibras e amidos em muito menos tempo.
A panela de pressão é perigosa?
Modelos certificados, com válvulas e trava de tampa, são seguros quando o anel de borracha está em bom estado e a válvula não está obstruída. A maioria dos acidentes vem de panelas velhas ou de abertura forçada.
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11Fontes consultadas
- Denis Papin, A New Digester or Engine for Softening Bones, 1681
- John Evelyn, Diário, registro de 12 de abril de 1682
- Royal Society, arquivos históricos, Londres
- Bee Wilson, Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat, 2012
- Inmetro, regulamento de avaliação da conformidade para panelas de pressão
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